Puntos a revisar Auditoría IFS food v6.1

 

José Manuel García.

Profesional de la calidad, seguridad y formación en industria alimentaria. Garat Consultores

 

Para que tengáis toda la información sobre una auditoría IFS fodd v6,1. Aquí os dejo un breve resumen esquematizado de lo más importante a la hora de ponerse manos a la obra con una certificación IFS food.

Alcanzar los estándares de calidad y seguridad alimentaria está al alcance de cualquiera que se comprometa y siga estas pautas. Es duro, tedioso, pero los beneficios son enormes. Por eso en Garat Consultores ofrecemos este curso IFS para preparar a los empleados de la industria alimentaria a aplicar la versión 7 de la norma.

 

1.- RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

  • Política actualizada: debe incluir aspectos como: Enfoque al cliente, responsabilidad medioambiental, sostenibilidad, comportamiento ético, seguridad alimentaria.

La política debe ser comunicada a todos los empleados

 

Estructura corporativa

  • Organigrama actualizado: Con las competencias de los integrantes del diagrama.
  • Funciones y responsabilidades de los empleados

KO Nº1 (1.2.4): La empresa asegura que los empleados conocen sus responsabilidades. ¿Cómo lo consigue? ¿Quién es el responsable de seguridad alimentaria?

  • ¿Quién es la persona designada como representante IFS?. Documento acreditativo.
  • ¿Cómo se demuestra que los empleados reciben la información sobre legislación alimentaria y su formación?
  • ¿Cómo se informa al cliente acerca de alguna anomalía identificada por un auditor?
  • Enfoque al cliente: ¿Cómo se identifican las necesidades del cliente?
  • Revisión por la dirección: Actualizada, Frecuencia de revisiones, resultado de la última revisión, resultados de las auditorías externas e internas, reclamaciones, retiradas de producto, acciones correctivas, revisión del APPCC, mejoras en el sistema de calidad, acciones a llevar a cabo para el futuro, revisiones de la infraestructura, quién evalúa dichas revisiones, se tiene plan de inversión en infraestructura.

 

2.- SISTEMA DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

                Gestión de la calidad

  • Requisitos documentales
    • Procedimiento de recopilación de documentación. Listado actualizado de documentos, revisiones de estos documentos, son legibles?, indicación de las revisiones.
  • Mantenimiento de los registros
    • ¿Son archivados correctamente y permanecen legibles?, deben permanecer al menos un año después de la fecha de consumo o caducidad.

                Sistema APPCC

  • Equipo APPCC
    • Miembros, formación de estos, líder del equipo.
  • Análisis del APPCC
    • Descripción del producto. Composición, características físicas, químicas, organolépticas, envasado, durabilidad, condiciones de almacenaje.
    • Uso destinado del producto. Indicar claramente los grupos de riesgo.
    • Diagrama de flujo, PCC´s indicados en el diagrama. Verificado in situ y firmado por equipo APPCC. Confirmado en la revisión del APPCC
    • Análisis de peligros
    • Gestión de los peligros. PCC´s? Arbol de decisiones
    • Establecimiento de límites críticos

KO Nº2: (2.2.3.8.1). Monitoreo de los PCC´s, documentación relativa al PCC, registros, quién registra, tiene formación, cuánto tiempo serán archivados los registros

  • Establecimiento de medidas correctoras tras desviación en PCC´s.
  • Verificación del APPCC, ¿cada cuánto tiempo se realiza?

 

3.-GESTIÓN DE RECURSOS

                Recursos Humanos

  • ¿Cómo se asegura la empresa de que sus empleados estén capacitados para el trabajo que desempeñan?
  • Higiene personal:
    • Instalaciones para el personal, vestuarios, zonas habilitadas para fumar, tratamiento de erosiones, heridas, gestión de objetos personales que no se deban llevar en el puesto de trabajo, equipos de protección como gorros, batas, guantes, etc. Uso de tiritas específicas, de color diferente al del producto…

KO Nº3(3.2.1.2)  Las normas de higiene, tanto para trabajadores como para visitantes deben ser accesibles y aplicadas. Debe demostrarse.

 

  • Política de higiene comunicada a todo el personal y visitantes, debe demostrarse dicha comunicación.
  • Ropa protectora:
    • Reglas de uso de la ropa protectora, tanto a personal como visitantes. Tipos de gorros, guantes, cubre-barbas usados, disponibilidad de estos para el personal.
  • Lavado de ropa: Procedimiento de lavado de uniformes. Tiene lavandería externa, interna, instrucciones de lavado. Los empleados lavan su ropa de trabajo en casa. ¿Se dan instrucciones para hacer el lavado correctamente? ¿Se realizan verificaciones para ver si el lavado en efectivo?
  • Procedimiento de enfermedades infeccionas:

 

Formación e instrucción

  • Plan de formación: Procedimiento actualizado.
    • Responsable de la formación
    • Qué formación
    • Cuando
    • A quién
    • Funciones del trabajador
    • Metodología de evaluación
    • Importantísimo la formación en PCC´s (cuerpos extraños, perdida de cadena de frío, etc)
    • Idioma de las formaciones
  • Registro de las diferentes formaciones realizadas.
    • Temática de la formación
    • Lista de alumnos
    • Duración
    • Nombre el formador
    • Fecha de la formación

 

Instalaciones para el personal

  • ¿Cuántos empleados hay?
  • ¿Cafetería/Cantina?
  • Situación de los aseos ¿Dan estos directamente a la zona de producción?
  • ¿Se trae el personal comida de su casa? ¿Dónde la guarda?
  • Lavado de manos. ¿Es automático?
  • En las zonas más peligrosas. ¿Se indica con imágenes o pictogramas? ¿PCC´s?

 

4.- PROCESOS DE PLANIFICACIÓN Y PRODUCCIÓN

  • ¿Existen contratos firmados con los clientes?
  • ¿Quién aprueba esos contratos?
  • Se asegura que las materias primas usadas son las estipuladas por contrato
  • Especificaciones de producto:
    • Las especificaciones de producto deben estar disponibles y cumplirse.

KO Nº4 (4.2.1.2)  Las especificaciones de producto y materias primas deben estar disponibles. Desde ingredientes hasta materias primas auxiliares, aditivos, envasado, etc.

  • ¿Quién tiene acceso a las fórmulas?
  • ¿Quién puede modificarlas?

KO Nº5 (4.2.2.1) Lo indicado en la formulación del producto, debe cumplirse.

 

  • DESARROLLO DE PRODUCTO:
    • Procedimiento de desarrollo de producto
    • Test realizados al producto que se está desarrollando
    • ¿Se registran las etapas y test realizados en el desarrollo de producto?
    • ¿Cómo se determina la vida útil? ¿Se utilizan test organolépticos para determinar la vida útil?
    • ¿Se realizan test organolépticos? ¿Cada cuánto tiempo? ¿Están registrados?
    • ¿Exportación a otros países? ¿Quién controla el etiquetado?

 

  • COMPRAS
    • Procedimiento de compras
    • ¿Se aprueban los proveedores? ¿Cómo se hace? ¿Análisis de riesgos?
    • ¿Existe una evaluación de proveedores? ¿Criterios? ¿Se les audita?
    • ¿Los proveedores de packaging están certificados con IFS (Pack secure)?
  • PACKAGING
    • Envases acorde a legislación
    • Aptitud contacto alimentos
    • Estudios de migración
    • Etc
  • LOCALIZACIÓN DE LA FÁBRICA
    • Zonas exteriores
  • DIAGRAMAS DE FLUJO EN FÁBRICA
    • Materias primas
    • Personal
    • Residuos
    • Flujo del proceso
    • Contaminación cruzada
    • Identificación de zonas: alto riesgo, bajo riesgo, medio…

  • LABORATORIO

 

    • Paredes, suelos, techos, ventanas, ILUMINACIÓN, ventilación.

 

  • SUMINISTRO DE AGUA
    • Pozo
    • ¿Qué controles y analíticas se realizan?

 

  • ¿AIRE COMPRIMIDO?

 

  • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:
    • ¿Procedimiento de limpieza? Está validado?
    • ¿Responsabilidades?
    • ¿Registros? ¿Frecuencias?
    • ¿Planos de limpieza?
    • ¿Acciones correctivas?
    • ¿Productos usados?, aptitud? ¿FT de seguridad disponibles (no más de dos años de antigüedad?
    • ¿Almacenamiento de los productos químicos?
    • ¿Cubos de basura cerrados? ¿Cada cuando se vacían? ¿Contaminación cruzada?

 

  • CUERPOS EXTRAÑOS

KO Nº6 (4.12.1) Basados en un análisis de peligros y riesgos asociados, debe haber procedimientos para la prevención de la contaminación del alimento por presencia de cuerpos extraños.

    • Qué tipos de cuerpos extraños puede haber en las instalaciones
    • ¿Se permite el uso de grapas?
    • Como se gestiona la contaminación por objetos extraños. Aislamiento de los productos contaminados
    • Procedimiento y plan de control de plásticos y vidrios? Registros de control. Frecuencia
    • ¿Se usa cristal o vidrio? ¿Se controla? Frecuencia
    • Procedimiento de rotura de vidrios
    • Persona responsable de los controles
    • Presencia de madera. En caso afirmativo, cómo se controla.
    • Instalación de detector de metales
    • Control del detector de metales. Frecuencia
    • Calibración del detector de metales. Frecuencia
    • ¿Existen filtros o tamices en el proceso? ¿Son controlados? Frecuencia

 

  • CONTROL DE PLAGAS
    • Empresa externa de control de plagas
    • Qué plagas con controladas
    • Tipo de cebos usados
    • Mapa de monitoreo actualizado. ¿Colocación de cebos, insectocutores?, renovación de estos.
    • Responsable del control de plagas
    • Planificación de visitas
    • Formación de los aplicadores
    • Fichas técnicas de los productos aplicados
    • ¿Se controla la materia prima que entra en relación a la presencia de plagas? Registros.

 

  • RECEPCIÓN DE MERCANCÍA
    • Tipo de materia prima que se recibe
    • Controles a realizar sobre esta
    • Responsable de estos controles
    • Almacenamiento de estas materias primas. Se controla la posible contaminación cruzada? (diagrama de materias)
    • FIFO? FEFO?

  • TRANSPORTE
    • ¿Controles en la carga del producto terminado? ¿Registros?
    • Acciones correctivas
    • ¿Se realiza transporte de alimentos con NO alimentos? ¿Cómo se controla la contaminación cruzada?
    • ¿Control de temperatura en el transporte del producto?
    • Si la temperatura no es la adecuada, qué medidas se llevan a cabo
    • Control de la limpieza del transporte
    • ¿Tienen el almacenaje del producto terminado subcontratado?. Si es así. ¿Qué auditoría se les hace? ¿Están certificados con IFS Logistics?

  • MANTENIMIENTO
    • Procedimiento de mantenimiento
    • Inventario de maquinaria. Esta debe estar identificada
    • Qué maquinaria es susceptible de mantenimiento externo
    • Aseguramiento de que las reparaciones no afectan al alimento. Señalización de un trabajo.
    • Plan de mantenimiento. Anual. En el que se indiquen las revisiones a realizar. Indicación de las revisiones planificadas.
    • Responsable de la acción de mantenimiento.
    • Formación de este
    • Qué tipo de aceites/grasas son usados. De grado alimentario.

 

  • TRAZABILIDAD

KO Nº7 (4.18.1) Sistema de trazabilidad en vigor

    • Plan de trazabilidad actualizado
    • Ejercicio de trazabilidad en ambas direcciones
    • Metodología
    • Cómo se calcula la vida útil
    • Muestras guardadas de los lotes fabricados en caso de necesidad

 

  • OGM´S

 

  • ALÉRGENOS
    • Plan de alérgenos.
    • Normas para los empleados para evitar contaminaciones cruzadas
    • Revisiones del plan
    • Etiquetado de alérgenos
    • Tabla listado de alérgenos

5.-MEDICIONES, ANÁLISIS, MEJORAS

  • AUDITORÍAS INTERNAS
    • Plan de auditorías internas
    • Está basado en una evaluación de riesgos

KO Nº8 (5.1.1) Se deben llevar a cabo auditorías internas acordes a un plan de auditorías que deben cubrir al menos los requerimientos de IFS. Objetivos y frecuencias establecidas.

  • Periodicidad de las auditorías
  • Tipos de auditoría a llevar a cabo:
    • Trazabilidad
    • Gestión documental
    • Gestión de no conformidades
    • Ejercicios de recuperación de producto
  • Auditores cualificados
  • Acciones correctivas. Agenda para subsanar NC y llevar a cabo las AC.
  • INSPECCIONES EN FÁBRICA
    • Frecuencia de las inspecciones
    • Qué se revisa durante las inspecciones
    • Áreas susceptibles a ser inspeccionadas

 

  • PROCESOS DE VALIDACIÓN Y CONTROL
    • Control de parámetros
    • Registro de esos parámetros
    • Registro de reprocesos. Dónde se plasma ese reproceso
    • Quién es el responsable del reproceso
    • Procedimientos en los que se indique cómo actuar ante erroes en el proceso
    • Errores en la cadena de frío

 

  • CALIBRACIÓN
    • Plan De calibración. Análisis de riesgos
    • Listado de equipos de medida. Identificación de estos
    • Calibración de estos. Frecuencia
    • Verificaciones si procede
    • Responsable de calibración

 

  • CONTROL DE CANTIDADES
    • Procedimiento de control de cantidades
    • Cómo se controla el peso del producto terminado
    • En base a legislación de peso efectivo

  • ANÁLISIS DE PRODUCTO
    • Procedimiento de análisis de producto terminado
    • Plan de análisis. Uso de laboratorios acreditados ISO17025
    • Parámetros a controlar
    • Controles internos:
      • Laboratorio interno?
      • Quién es el responsable
      • Qué controles se realizan
      • Test organolépticos?
      • Test mecánicos?
    • GARANTÍA DE PRODUCTO Y LIBERACIÓN DE PRODUCTO
      • Procedimiento de cuarentena de producto terminado y materias primas
      • ¿Se identifica el producto bloqueado a la espera de ser liberado par utilizar?

 

  • GESTIÓN DE RECLAMACIONES
    • Procedimiento de gestión de reclamaciones
    • Estudio estadístico de reclamaciones
    • Quién es el responsable
    • Acciones a llevar a cabo
    • Plazo de respuesta a las reclamaciones

 

  • GESTIÓN DE INCIDENTES, RETIRADA DE PRODUCTO

    • Procedimiento de gestión de incidencias
    • Procedimiento para la gestión de crisis y retirada de producto
    • Simulacro de
    • Listado de teléfonos de contacto
    • Contactos de emergencia
    • Plan de aviso al cliente

KO Nº9 (5.9.2) Debe estar implantado el procedimiento de retirada de producto, en el que el cliente esté informado lo antes posible y se asignen responsabilidades

  • Responsable de la comunicación al cliente
  • Efectividad de la retirada de producto

 

  • GESTIÓN DE NO CONFORMIDADES Y PRODUCTO NO CONFORME
    • Procedimiento de gestión de no conformidades
    • Identificación de no conformidades
    • Responsable de detectar las no conformidades
    • Responsable de liberar producto

 

  • ACCIONES CORRECTIVAS
    • Procedimiento de acciones correctivas

KO Nº10 (5.11.2) Las acciones correctivas deberán estar claramente formuladas, documentadas y solventadas lo más pronto posible. Los plazos serán definidos y claros. Documentación conservada

  • FOOD DEFENSE

    • Procedimiento
    • Simulacro
    • Check list
    • Verificación
    • Sistema de control a visitantes. Cuestionario
    • Boicot en fábrica
    • Vulnerabilidad al fraude
    • Tabla de evaluación de vulnerabilidad al fraude
    • Formación del personal

 

  • INSPECCIONES EXTERNAS
    • Procedimiento de inspecciones externas
    • Criterios a seguir en caso de que un auditor externo inspecciones la empresa
    • Definición de niveles de autoridad para dar acceso a los diferentes puestos de la empresa
    • Registros de las visitas

 

Fuentes Bibliográficas

IFS Food. Norma para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria de productos alimenticios. Versión 6.1. Noviembre de 2017

 

 

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