Comidas preparadas. Seguridad alimentaria. El mundo de la alimentación es inmenso. Existen muchas y diferentes maneras de elaborar un alimento. El objetivo común de todo esto es que, cuando los consumidores prueben el producto, este sea seguro, no nos genere un problema de salud.

Cada vez más son los negocios que ofrecen servicios «Take Away». Comidas preparadas. Seguridad alimentaria. Negocios de proximidad, de barrio, ese tipo de establecimientos que nos acercan la cocina tradicional. Una comida hecha «casi» como las que hacían nuestros mayores.

Este tipo de negocios puede llevarse a cabo de dos maneras:

  • Cocinado propio, en el establecimiento
  • Productos cocinados en otro establecimiento y servidos en condiciones adecuadas

Para disponer de un buen concepto de calidad en Comidas preparadas. Seguridad alimentaria. Explicamos las diferencias entre estos dos tipos:

  • Cocinado propio:

    • En este caso, el negocio realiza unas elaboraciones que son vendidas a consumidor final. Para ello, se necesita disponer de unos planes simplificados de higiene, tal y como exige la reglamentación europea. Comidas preparadas. Seguridad alimentaria.
    • Estas normas son más sencillas que las siguientes que vamos a ver, ya que el producto es directamente suministrado, sin intermediarios.

 

  • Cocinado en otro establecimiento, proveedor de nuestros productos:
    • En este caso, se necesita un número de registro sanitario.
    • El etiquetado debe ser incluido en los productos que se proveen.
    • Estudios de vida útil. Seguridad alimentaria.

 

En este tipo de establecimientos, preparamos la comida como si se tratara de una industria alimentaria. Ya que el producto sigue un camino diferente al de un negocio en el que se elabora la comida en el mismo lugar y se sirve directamente al cliente.

Cocinas centralizadas. Comidas preparadas. Seguridad alimentaria.:

El proceso de elaboración de comidas es el siguiente:
  • Recepción de materias primas (Ambiente, refrigeración y/congelación)
  • Almacenamiento (control de temperatura si aplica)
  • Elaboración de las comidas
  • Envasado
  • Etiquetado
  • Expedición (Vehículo isotermo, refrigerado)
Pequeña memoria descriptiva de una cocina centralizada:
  • Zona de carga/descarga
  • Cámaras de almacenamiento
  • Sala de elaboración
  • Aseos/vestuarios
Etapas más importantes desde el punto de vista de la seguridad alimentaria: Comidas preparadas. Seguridad alimentaria.
  • Manipulación de los alimentos
  • Conservación de estos a temperatura de refrigeración o de congelación.
  • Mantener la seguridad alimentaria en comidas preparadas implica un control exhaustivo de los proveedores.
  • Las temperaturas de cocción, horneado, fritura.

 

 

 

 

José Manuel García Atero.

Comidas preparadas. Seguridad alimentaria.

Consultor en Calidad y Seguridad alimentaria.