Gestión de los recursos en industria alimentaria
José Manuel García.
Profesional de la calidad, seguridad y formación en industria alimentaria. Garat Consultores
La gestión de los recursos en la industria alimentaria, supone un requisito que hay que tener muy bien “atado”.
Si pensamos en normas de seguridad alimentaria como “IFS”, estas consideran requisito indispensable si una empresa desea conseguir el certificado correspondiente.
El departamento de recursos humanos de cualquier empresa es especialmente importante para el correcto funcionamiento de esta. Siendo requisito “KO” en la certificación IFS. Las competencias necesarias para llevar a cabo cualquier empleo en la industria alimentaria deberán correr a cargo de RRHH. Competencias que deberán ser demostrables mediante certificados, experiencia, títulos etc.
- REQUISITO KO
- Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal relevante, subcontratistas y visitantes (Apartado 3.2.1.2).
En el caso de “IFS”, esta norma obliga a las empresas a que sus empleados dispongan de la experiencia y formación necesarias para el desarrollo de cualquier trabajo que implique el mantenimiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Todo esto basado en una evaluación de riesgos asociados.
En su sección de RRHH, IFS incluye los requisitos que tengan que ver con el personal de la empresa, tanto interno como subcontratado y visitas.
Higiene del personal
A este respecto, se demostrará que todos los aspectos relativos a la higiene del personal se encuentran adecuadamente documentados, actualizados y archivados. Aspectos tales como:
- Ropa de protección
- Comida y bebida
- Fumar
- Cabello y barba
- Lavado de manos
- Protocolo de actuación ante abrasiones o cortes
- Uso de joyas, uñas, pestañas postizas etc.
- Objetos personales
Todos estos aspectos estarán basados en un análisis de riesgos.
La compañía deberá demostrar que se han definido una serie de normas de Higiene acordes al proceso productivo, acatadas por el personal de fábrica y por las posibles visitas que deban acceder a las instalaciones.
Estos requisitos deberán ser revisados periódicamente por la compañía. Verificaciones como listas de chequeo, analíticas, etc.
Unos ejemplos de incumplimiento de este requisito pueden ser cuando un/a operario/a:
- No lleva gorro de protección mientras está en una zona de contacto con el alimento y podría desprenderse pelo sobre este.
- Lleva las uñas pintadas en zona de manipulación del alimento.
- Está fumando en zona de fabricación
Ropa de Protección para el Personal, Subcontratistas y Visitantes
En este requisito del estándar, se deberá disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal, subcontratistas y visitantes sean conscientes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de protección en áreas específicas, de acuerdo con los requisitos del producto.
Se debe proteger el alimento de posibles contaminaciones como el pelo de los operarios, barba. Evitar la exposición de abrasiones y cortes, para ello se usarán guantes (de color diferente al producto) adecuados.
Se deberá disponer de recambios suficientes de ropa protectora.
Un ejemplo de incumplimiento de este requisito puede ser el siguiente:
- Un/a operario/a no lleva gorro de protección mientras está en una zona de contacto con el alimento y podría desprenderse pelo sobre este.
La limpieza de la ropa protectora, es un tema muy importante. La empresa deberá tener documentadas instrucciones claras de lavado de ropa, tanto si es la compañía la que lava dicha ropa, como si se tiene contratado un servicio externo, o son los empleados los que se encargan del lavado de la ropa. Además de tener implantado el procedimiento para asegurar su eficacia.
Enfermedades Infecciosas
Deberán existir medidas escritas y comunicadas para el personal, subcontratistas y visitantes para declarar cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la seguridad alimentaria. En caso de declaración de enfermedad infecciosa, se adoptarán las medidas oportunas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. (Apartado 3.2.3.1.).
Estos procedimientos deben de ser comunicados a todo el personal que va a entrar en el área en la que la seguridad del producto puede verse comprometida. Un buen método para hacer saber al personal subcontratado y visitante estos procedimientos es realizar una fórmula de declaración a su llegada. El reglamento 852/2004 en su anexo II. Cap IV, incluye directrices acerca de la higiene del personal respecto a enfermedades, heridas infectadas, etc.
Formación
El personal es el activo más importante en una empresa, sea cual sea. Debido a la importancia del personal en el procesado y elaboración de un producto, la empresa debe tener especial interés en formarlo y asignarle las competencias que correspondan.
Es responsabilidad de la empresa asignar el puesto más adecuado a cada trabajador y proveer de la formación necesaria a este recogiendo dicha formación en los registros adecuados.
Para esto, se deberá tener diseñado, documentado, actualizado y puesto en práctica un plan de formación. El contenido mínimo que debe haber en un plan de formación es el siguiente:
- Contenidos de formación.
- Frecuencia de formación.
- Labores del empleado.
- Idiomas.
- Formador/tutor cualificado.
- Métodos de evaluación.
En los registros de formación deberá estar presente la siguiente información:
- Listado de participantes, incluyendo su firma.
- Informe del curso.
- Fecha.
- Duración.
- Contenido.
- Formador.
- Procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los programas de formación, como el caso de registros de aprovechamiento del curso:
- Exámenes.
- Certificados.
- Diplomas.
- Etc.
Aseos, Equipamientos para la Higiene e Instalaciones para el Personal
La compañía debe poseer una infraestructura idónea para que su producto final cumpla con los requisitos establecidos. Esto supone el disponer de instalaciones en buen estado de conservación y de limpieza, estén equipadas adecuadamente acorde con el tipo (mujeres/hombres, minusválidos, etc.). Diseñadas para que el producto no sufra inconveniencias relacionadas con una mala seguridad alimentaria.
Los vestuarios deberán cumplir con las exigencias de la norma, de manera que sean adecuados para los operarios y trabajadores subcontratados. Además de permitan el acceso directo a las instalaciones de producción. Si hay alguna excepción, se deberá aportar un estudio en el que se controle tal situación. Se debe disponer de lavamanos con agua a temperatura adecuada, deben accionarse sin el uso de las manos (pedal, detector automático…), dispensadores de jabón y seca-manos adecuado.
Puntualizar sobre la obligatoriedad de separar ropa de trabajo y de calle en las taquillas de dichos vestuarios.
Para el control de la efectividad del lavado de manos, se deberá tener implantada una evaluación de riesgos al respecto.
Esto es sólo una pincelada de lo que se debe hacer para que la gestión de los recursos en la industria alimentaria sea eficiente.
Para profundizar en estos temas, o buscar un consultor en seguridad alimentaria, un dude en ponerse en contacto con Garat Consultores.
Búsquedas relacionadas: sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, gestion de calidad alimentaria, sistemas de gestion de calidad en industria alimentaria, gestion seguridad alimentaria, cursos estandar gestion alimentaria, sistema de gestion de seguridad alimentaria, sistemas de gestión de calidad y seguridad alimentaria, estandar de gestion alimentaria, cursos estandar ga es, gestión de sistemas de seguridad alimentaria, estandar gestión alimentaria sl, estandar formación.
Deja tu comentario