Nueva normativa del pan integral y las panaderías

Después de las fiestas navideñas toca recuperarse de los excesos. Por lo que muchas personas optan por el consumo de pan integral. La ley 308/2019 que entró en vigor el 1 de julio de 2019. Y que actualizaba una legislación de más de 30 años.

Además, crea un nuevo marco para las panaderías que quieran comercializar pan integral, pan de masa madre y pan multicereales, entre otros. Para que las panaderías tradicionales sepan que están aplicando la legislación vigente, pueden acceder a los servicios de asesoría y consultoría de panadería de Garat Consultores.

La normativa queda clara para panes integrales envasados, pero los consumidores desconocen cómo afecta esta norma al pan no envasado que se encuentra en las panaderías de barrio.

Nueva normativa del pan integral

1. Comercialización: aquí se indica bajo que denominación se debe comercializar cada tipo de pan. Así las denominaciones del pan común son:
   1. Pan bregado: de miga compacta. Y elaborado normalmente en forma de hogaza.
   2. Pan de flama: las barras normales. Pueden comercializarse como pan payés, chapata y baguette, entre otros.
   3. Pan integral: debe estar elaborado totalmente con harina integral o de grano entero. Los panes que no tengan una elaboración exclusivamente integral deben tener la denominación “elaborado con harina integra X %” donde X es la proporción de harina integral utilizada.
   4. Pan de otro cereal: si es elaborado íntegramente con harina de un cereal distinto del trigo podrá denominarse pan de o pan 100 % de. Si se utilizan varios cereales, deberá indicarse el porcentaje de cada uno.
2. Calidad: para garantizar a los consumidores que el producto que están comprando tiene las garantías de calidad, se definen:
   1. Pan común: es aquel que se consume en un periodo de 24 horas tras su cocción. Y en su elaboración solo se han utilizado agua, harina, con o sin sal, además de ser fermentado con la ayuda de masa madre o levadura panificadora.
   2. Pan especial: puede contener diferentes aditivos, harinas refinadas o haber sido elaborado con procedimientos especiales.
   3. Pan de masa madre: se diferencia el pan de masa madre de cultivo y el pan de masa madre inactiva. Según se mantenga activa o no la microflora de la masa. Y deben incorporar un 5% de masa madre.
   4. Pan artesano: solo se podrá denominar pan artesano aquel en el que prima el factor humano en su elaboración. Sin producirse grandes series. Y siempre bajo la supervisión de un artesano, maestro panadero o asimilado.

Consultoría de panadería

Aunque el pan que producen las panaderías de barrio no está envasado, según la nueva normativa del pan, deben tener disponible para sus clientes toda la información alimentaria obligatoria. Ya sea en carteles o en un documento impreso. En Garat Consultores contamos con una amplia experiencia en el campo de la calidad y seguridad alimentaria. Si están interesados en mejorar la seguridad alimentaria de sus productos, adaptarse a la legislación actual sobre el pan, cumplir con el sistema APPCC en panaderías y mejorar las etiquetas de pan. Puede solicitar presupuesto sin compromiso.

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