La finalidad de un plan de trazabilidad no es otra que garantizar la posibilidad de seguir el rastro de un alimento. Así como conocer el proveedor y fecha que tuvo lugar la entrega de este al establecimiento. Este plan es obligatorio. Plan de trazabilidad en hostelería.  Su utilidad se demuestra en caso de aparecer personas que hayan sufrido una toxiinfección, en incluso alertas alimentarias procedentes de proveedores. Plan de trazabilidad en hostelería.

Puntos importantes:

  • Conocer el proveedor de cada alimento que se encuentre en su establecimiento; y en su caso, dónde lo ha distribuido.
  • Poder localizar y retirar del mercado alimentos que puedan presentar un riesgo para la salud de los consumidores, que hayan sido producidos y distribuidos por una empresa.

El establecimiento debe disponer de una persona como responsable de la trazabilidad (Una parte importante de la seguridad alimentaria). La trazabilidad de los productos que se reciben de los proveedores queda garantizada al mantener éstos la identificación correspondiente a su etiquetado según la norma general de etiquetado o disposición concreta de aplicación.

En la recepción de productos se mantiene controlada la identificación de todos los productos recepcionados (materias primas y productos elaborados). Además, se incluye la información que permite la trazabilidad de los productos.

Si durante la recepción de las materias primas o productos, el personal de cocina detecta alguna incidencia, la comunicarán a la Dirección.  Así se adoptarán las medidas correspondientes: comunicación al proveedor, devolución del género…

En las distintas cámaras de refrigeración y conservación de materias primas y productos elaborados, todos los productos se mantendrán identificados hasta su empleo en la zona de elaboración.

 

En caso de una alerta alimentaria por parte de un proveedor se procederá a retirar los productos afectados. Este hecho quedará reflejado en un informe de incidencia y medida correctiva.

La vigilancia de la ejecución del plan será realizada por el jefe de cocina.  Para ello, inspección visual de los registros de recepción y de las condiciones de almacenamiento (a temperatura ambiente y en conservación fría o en congelación) en lo referente a la identificación de los productos.

Las medidas correctivas tomadas frente a los problemas detectados estarán encaminadas a solucionar la causa del problema y reestablecer la trazabilidad.

 

Además, en caso necesario se podrán considerar otras medidas correctivas como:

  • Retirar los productos sin identificación adecuada.
  • Formación del personal.

Los establecimientos de hostelería deben realizarán ejercicios de trazabilidad en las verificaciones realizadas por la empresa externa encargada de las auditorías higiénico- sanitarias.  Así, se puede comprobar si la trazabilidad llevada a cabo por el establecimiento es correcta o presenta deficiencias, en cuyo caso, se pondrán las medidas correctivas necesarias en cada caso. Frecuencia anual.

Para tener conocimiento en todo momento de los datos de sus productos, deberá recopilar la información de cada partida que reciba, concretamente:

  • De quién se reciben los productos: nombre y dirección del proveedor.
  • Qué se ha recibido: lo más detallado posible.
  • Cuánto se ha recibido de cada producto.
  • Cuándo: fecha de recepción del producto.

Algo muy importante, y obligatorio, es disponer de un listado actualizado de proveedores.

 

En el caso de que vendan productos a otros establecimientos, debemos disponga de un listado de clientes (no consumidor final) y recopilaremos la información necesaria para que pueda conocer en cualquier momento:

  • A quién ha suministrado los productos: nombre y dirección del destinatario.
  • Qué productos ha suministrado: tipo de producto, cantidad, lote, formato…).
  • Cuánto se ha suministrado de cada producto.
  • Cuándo: fecha de expedición del producto.

José Manuel García Atero. Consultor en calidad y seguridad alimentaria

Fuentes:

Planes simplificados de higiene junta de Andalucía

 

Garat Consultores ayuda a los establecimientos de hostelería en todo lo relativo a calidad y seguridad alimentaria.

(Consultoría calidad alimentaria, Consultoría seguridad alimentaria)