Cuando hablamos de seguridad alimentaria, el tema torna a importantísimo al referirnos a comedores escolares. Hoy día, las cocinas en centros de educación deben cumplir una serie de requisitos incluidos en la legislación correspondiente. Normas como la de higiene alimentaria. Seguridad alimentaria comedores escolares.
La norma rige la obligatoriedad de cumplir con una serie de preceptos. Dependiendo del establecimiento, estos podrán presentar cierta flexibilidad. En el caso de un colegio, la norma se aplica en toda su extensión posible.
Estructura de un documento de autocontrol en un centro escolar:
- Planes generales de higiene
- Plan APPCC y verificación del sistema
Además, se debe tener control sobre las acciones correctoras, modelos de registros y la documentación en sí.
El servicio de comidas en centros escolares puede ser de los siguientes tipos:
- Elaboración en el propio centro
- Servicio de Catering
Cuando hablamos de elaboración en el propio centro. La comida se elabora y se sirven al momento. Aunque hay que tener en cuenta que ciertos procesos deben llevarse a cabo de manera intermedia. Incluyo días antes, con control exhaustivo de las condiciones de conservación hasta el servicio.
Si se trata de un catering. Este se suele llevar a cabo en cocinas centrales. A la hora del transporte, los platos son controlados tanto a nivel de temperatura como condiciones higiénicas del vehículo.
Cuáles son los prerrequisitos que se deben controlar en una cocina de comedor escolar:
- Agua
- Trazabilidad
- Limpieza y desinfección
- Buenas prácticas de manipulación y elaboración
- Control de la cadena de frío
- Mantenimiento
- Plagas
- Proveedores
- Formación del personal
- Gestión de alérgenos
Cada uno de estos puntos debe regirse por un control. Llevado a cabo por una persona responsable y formada. Estos planes deben ser revisados cada vez que se lleve a cabo algún cambio que pueda afectar a la eficacia de los mismos. Además, de revisarlos cada año.
APPCC
Se llevarán a cabo análisis de las etapas correspondientes al proceso de elaboración. Ya sea en caso de elaboración in situ, o por medio de contratación de un servicio de catering. Para ello se diseña un diagrama de flujo en el que queden reflejados todos los pasos que se dan lugar en la elaboración de un plato.
En este análisis de determinarán las etapas consideradas de control, las cuales suelen ser las siguientes:
- Control de comidas en caliente
- Control de comidas en frío
- Regeneración
Aunque se podrán añadir más medidas consideradas de control u operativas.
Una vez determinado los puntos críticos, estos deberán ser controlados mediante medidas preventivas, establecer unos límites, conocidos como críticos, designar a la persona responsable el control y el registro correspondiente para dicho control.
Consultor en calidad y seguridad alimentaria
Seguridad alimentaria comedores escolares.
APPCC Comedores escolares
Deja tu comentario