Anisakis es fácil de evitar

El anisakis es un nematodo parasitario que afecta al pescado, cefalópodos y los crustáceos. Además, puede infectar a los humanos. Y provocar alteraciones digestivas y alergias cuando se consume pescado. Pero prevenir la infección de este parásito es fácil.

Para acabar con el parásito hay que congelar los pescados y mariscos durante 5 días a una temperatura de -20 grados, si se sirven crudos o poco cocinados. Si se sirven cocinados, se deben alcanzar temperaturas de 60 grados en toda la pieza durante, al menos, un minuto.

Puede encontrar anisakis en la merluza del Cantábrico, anisakis sardinas asadas y en boquerones en vinagre. Que son los casos más conocidos y que más repercusión tienen en España.

El anisakis en la hostelería

Comer pescado en Andalucía es una costumbre muy arraigada. Desde los pescados fritos a las anchoas y boquerones en vinagre. Multitud de platos contienen pescado y marisco. Y se elaboran infinidad de recetas con este producto.

Por lo tanto, es necesario mantener unas buenas prácticas en restauración cuando se trabaja con pescado y marisco fresco. Ya sea un bar de tapas en Malaga, un restaurante de pescado en Granada o un chiringuito en Cádiz. Para garantizar la seguridad alimentaria de sus elaboraciones debe:

1. Asegurar que el pescado está libre de parásitos vivos. Es decir, seguir las pautas de congelación y cocinado estipuladas.
2. Evitar los productos con parásitos. Si un pescado está claramente parasitado. Es decir, se ve claramente que tiene muchos parásitos, debe retirar de la cocina dicho ejemplar.
3. Información. Se debe informar al consumidor sobre las elaboraciones que contienen pescado o marisco crudo o poco cocinado. Y garantizar que estos productos se han elaborado con pescado previamente congelado. Además, la información aparecerá claramente en cartas, carteles o a través de otros medios, siempre que sea clara.

Medidas a tomar para evitar la anisakiasis en un bar

La trazabilidad de los productos es una de las principales medidas contra el anisakis en bares y restaurantes. Puede solicitar un consultor seguridad alimentaria a Garat Consultores que le ayudará a controlar de donde proceden sus ingredientes. Y como asegurar que todos los procesos durante la elaboración siguen la normativa.

El autocontrol es una pieza clave en el sistema APPCC durante la manipulación del pescado y marisco fresco. Los puntos críticos son:

1. Compra: seleccione proveedores que cumplan con las medidas de seguridad alimentaria. Y que garantizan las buenas prácticas en la prevención del anisakis.
2. Recepción: revise los pescados y mariscos frescos cuando se los entreguen.
3. Conservación: durante el almacenaje en cámara el pescado debe estar cubierto de hielo. Y el equipo frigorífico debe funcionar a la perfección.
4. Limpieza: si el pescado no viene eviscerado, debe retirar las vísceras en el menor tiempo posible. También debe inspeccionar el músculo del pescado en busca de parásitos.
5. Preparación a baja temperatura: los pescados y mariscos que se sirven crudos o semicrudos deben pasar por un proceso de congelación de, al menos 24 horas, aunque se recomienda que ese proceso dure 5 días. Se deben alcanzar -20 grados. Y el tiempo empieza a contar cuando el centro de la pieza se ha congelado.
6. Preparación en caliente: el pescado debe alcanzar un mínimo de 60 grados durante un minuto. Así se garantiza la muerte del parásito, si lo hubiera.

Metodología para prevenir la anisakiasis

Para que sus clientes tengan las máximas garantías de seguridad y calidad alimentaria, debe seguir una metodología de trabajo. Las recomendaciones son claras y sencillas, pero deben integrarse en la forma de trabajar de sus empleados. De lo contrario no serán efectivas.

Garat Consultores, mediante sus servicios de formación y su consultor de seguridad alimentaria, conseguirá las herramientas necesarias para que sus empleados tengan buenas prácticas durante la manipulación de alimentos.

Anisakis sardinas y boquerones

No, los casos de intoxicación por anisakis en España son en su mayoría debidos a los boquerones en vinagre. No obstante, conviene recordar que las sardinas asadas que no se han cocinado bien y están mal evisceradas son la segunda causa de intoxicación.

Aunque solo el 6% de las capturas en el Mediterráneo tienen el parásito, no se debe olvidar seguir las medidas preventivas en los bares de Málaga, Granada, Almería, Cádiz y Huelva.

Por otro lado el anisakis en la merluza del cantábrico (se estima que el 100% está parasitada) y el bonito de tamaño grande (81% de incidencia) son los pescados más afectados por el parásito. Pero no causan tantas reacciones porque siempre se sirven bien cocinados.

Si no sabe cómo medir y controlar la temperatura de las sardinas asadas, necesita la ayuda de Garat Consultores.

Alternativas vegetarianas

Existen recetas que aportan los mismos nutrientes que el pescado pero que son elaboradas con productos vegetarianos. Y se elaboran con tofu, harina de garbanzos y algas, para dotar al plato de ese sabor a mar característico del pescado y marisco.

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