Industria del pan

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En España la Industria del pan tiene una gran importancia. Ya que entorno al 35% de las empresas de la industria de la alimentación y bebidas se dedican a la elaboración de pan, productos de panadería y pastas alimenticias. Y la producción de pan se sitúa en 1,58 millones de toneladas. El consumo de pan se centra en el pan fresco. Que representa un 75% del consumo. Seguido del pan industrial, con el 19,3% y el pan fresco integral con el 5,7%.

Como el pan es un producto alimenticio básico, tiene una protección legislativa muy importante. Con la nueva normativa del pan, se protege al consumidor frente a la publicidad engañosa en el etiquetado alimentario del pan. Y se establecen los criterios de higiene, calidad y seguridad alimentaria. Como la denominación de pan de masa madre o pan integral. Además establece un máximo de sal en los productos de panadería, pastelería y bollería.

Las medidas de higiene alimentaria y los sistemas de autocontrol en la industria panificadora son puntos claves para dar a los clientes productos seguros y de calidad. Desde realizar la trazabilidad de las harinas, hasta comprobar el estado del agua que se utiliza en las masas. Pasando por el Análisis de Puntos de Control Crítico en cada proceso. La elaboración de pan es uno de los sectores más sensibles de la industria alimentaria.

Garat Consultores tiene una oferta de cursos de formación para empleados de la industria panadera. Así como unos servicios de asesoría, auditoría y consultoría en seguridad alimentaria específicos para los procesos industria panificadora.

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Actividades de la Industria del Pan

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Industria artesanal del pan

Pan integral y multicereal

Panaderos artesanos

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Pastelerías y confiterías

Churrerías

Bollería tradicional

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Obradores industriales

Masas congeladas de pan

Bollería industrial

Sector Panadero - Normativa aplicable

Los Reales Decretos 1137/1984, de 28 de marzo; 285/1999, de 22 de febrero y 1202/2002, de 20 de noviembre sientan las bases de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para pan, panes especiales y productos semielaborados. Además, el Real Decreto 308/2019 actualiza la normativa del pan y presenta un entorno de trabajo bien definido sobre las características, ingredientes y procesos de la industria del pan.

Los cambios más significativos de esta nueva normativa del pan son: el pan de masa madre solo se podrá comercializar si tiene al menos 5% de masa madre, no tiene aditivos e incluye un máximo de 0,2% de levadura. Por otro lado, el pan 100% integral debe ser elaborado solo con harina integral. Después se regula la presencia de un artesano y los procesos a los que se pueden someter las masas para que un pan pueda comercializarse como pan artesanal.

El último punto de la normativa del pan vigente es el límite máximo de sal para la elaboración de pan. Con el objetivo de disminuir la cantidad de sal presente en el pan, el límite entrará en vigor en abril de 2022. Aquellos panes que tengan un contenido en sal superior al 1,33% no podrán entrar en la categoría de pan común.

Guía de practicas correctas de higiene del sector de la panadería y pastelería

Las normas de higiene en una panadería deben tener en cuenta:

  1. Factores involucrados en el desarrollo de levaduras, hongos y bacterías.
  2. Clasificación de las bacterias en función de la temperatura.
  3. Plan de Higiene general.
  4. Control de plagas en los depósitos de harinas.
  5. Presencia de alérgenos. En especial los cereales que contienen gluten.
  6. Evitar la contaminación cruzada en la elaboración de productos para celiacos.
  7. Aislar de la mejor manera posible la zona de rellenado y decoración de pasteles, tartas y bollería.

Normativa despacho de pan, obrador y pastelería

La normativa específica aplicable a la industria del pan complementa a la normativa general de los alimentos, los puntos claves son:

  1. Envasado y embalado de pan.
  2. Etiquetado alimentario del pan.
  3. Gestión y control de alérgenos. Con especial cuidado en la presencia de gluten, semillas de sésamo, frutos secos y lácteos.
  4. información obligatoria de productos sin envasar. Como ofrecer la información al cliente en productos a granel.
  5. Información obligatoria de productos previamente envasados para autoservicio.
  6. Planes Generales de Higiene, Planes de Prerrequisitos y Sistema APPCC en panaderías y obradores.

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Certificación IFS Food v6.1

Esta certificación internacional es imprescindible para vender pan en las principales cadenas de supermercados. Y se aplica a alimentos procesados, envasados o empaquetados a granel.

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Plan General de Higiene

Mantenga la higiene y seguridad alimentaria de su obrador, despacho de pan, pastelería, confitería o churrería gracias a los Planes Generales de Higiene.

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Certificación ISO 22.000

Gracias a la certificación ISO 22000 tendrá más fácil aplicar las normas de seguridad alimentaria en panaderías. En especial la aplicación del sistema APPCC.

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Formación Industria del Pan

El personal de su negocio debe recibir formación sobre la normativa industria panificadora y la nueva normativa del pan  para poder recibir las certificaciones. Garat Consultores ofrece un servicio de formación in situ, presencial y de calidad. Ahorre tiempo y dinero formando a sus empleados en su empresa.

Industria del pan - Consultoría en Seguridad Alimentaria

La industria del pan se beneficia de los servicios de consultoría seguridad alimentaria de Garat Consultores para mejorar en calidad y seguridad alimentaria. Y así conseguir la inocuidad de los alimentos. Garat Consultores pone a su disposición una serie de servicios de consultoría alimentaria que se organizan en 3 pilares:

  1. Consultoría alimentaria: servicios que ayudan a su empresa de panadería, pastelería o confitería a cumplir certificaciones y normativas vigentes. Le ayudamos a implementar en su empresa el sistema APPCC, modelo APPCC panadería, APPCC en panaderías y pastelerías, normas de higiene en panadería, seguridad e higiene en panadería y pastelería. Además puede completar la consultoría APPCC con los estándares IFS, BRC e ISO 22.000 para vender productos en supermercados y el mercado internacional. Y la aplicación de su Plan de Prerrequisitos, trazabilidad, control y gestión de alérgenos, etiquetado alimentario y certificación de manipulación de alimentos para la industria panificadora.
  2. Formación industria alimentaria: la cantidad de normativas a conocer en la industria del pan y acciones que debe realizar un manipulador de alimentos requieren una formación continua. En Garat Consultores ofrecemos cursos a medida tanto a distancia como desplazándonos a su lugar de trabajo. Todo para su mayor comodidad de sus empleados ahorre tiempo en desplazamientos a centros de estudio. Solicite información de los cursos de formación seguridad alimentaria disponibles para la industria panificadoras.
  3. Auditoría seguridad alimentaria: una auditoría externa es una herramienta para conocer que sus medidas de seguridad alimentaria y autocontrol son efectivas. Y ofrece un motivo más para la confianza de sus clientes.

 

Ventajas del modelo APPCC industria panadera

Las ventajas que ofrecen los servicios de consultoría alimentaria en el sector de las panaderías son:

  1. Seguridad alimentaria: los clientes de la industria del pan valoran cada vez más la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos. Por ello comprobar las certificaciones y que se cumplen con todas las normas de autocontrol es garantía de éxito. Venda productos aptos para celiacos.
  2. Legislación: una consultoría en seguridad alimentaria ofrece garantías sobre cumplir con la legislación vigente. Que le permitirá superar todas las inspecciones. Y evitar las sanciones.
  3. Confianza: genere confianza en sus clientes y trabajadores a través de los sistemas de autocontrol y los estándares más exigentes del sector panadero. Cumpla los requisitos para vender pan artesano sin problemas.
  4. Aumente sus ventas: al abrir su negocio a mercados internacionales y añadir un valor como la garantía de inocuidad de los alimentos a sus panes y masas congeladas. Si su negocio es un pequeño obrador también se beneficiará de los certificados, al mejorar la eficiencia y productividad, reduciendo costes y mejorando los resultados de su negocio.
  5. Prevención: que los accidentes no le pillen con las manos en la masa. Los empleados bien formados y las medidas de autocontrol le aseguran que cuando se produzca un incidente, la reacción sea rápida. Y el problema no avance por la cadena de procesos.
  6. Inspecciones: supere las inspecciones de sanidad y evite cualquier sanción. También evitará las temibles retiradas de productos del mercado, que tanto daño causan a su imagen corporativa. Controle y gestione los alérgenos (gluten, frutos secos, sésamo, lácteos) de sus productos para que no haya ninguna sustancia no declarada en su etiquetado.

Desventajas de una consultoría en seguridad alimentaria

Cuando trabaja con una consultoría seguridad alimentaria pueden parecer una desventaja:

  1. Precio: si no ha recibido sanciones, puede pensar que es un dinero que puede ahorrar. No obstante, las normativas cambian, como el cambio de normativa de 2019 y que todavía se está implementando (el contenido en sal máximo entra en vigor en 2022). Y esto hace que lo que hace un año era pan común con un IVA reducido, el año siguiente sea considerado un pan especial y bajen las ventas. Las sanciones y los cambios de denominación le hacen perder dinero y la inversión en una consultoría alimentaria se puede convertir en un ahorro si se contrata con Garat Consultores.
  2. Personal: la mayoría de obradores y panaderías no pueden permitirse personal de higiene, calidad y seguridad alimentaria. Incluso en aquellas empresas que sí pueden, los trabajos de auditoría externa y consultoría suponen una inversión para mejorar las ventas.
  3. Cambiar los procesos: contratar a un consultor seguridad alimentaria que traiga cambios en los procesos puede suponer una barrera. Pero como pasa con la normativa, pero un cambio de categoría o denominación del producto puede poner en riesgo su modelo. Además, nunca se sabe cuando se van a producir incidentes. Y si sus empleados no están preparados para aplicar las medidas preventivas, las consecuencias pueden ser malas para todos.
  4. Reputación: si considera que su reputación es buena y no se verá afectada por las incidencias, piense en el daño que puede hacer que retiren uno de sus productos de las tiendas a causa de una alerta alimentaria. Y las consecuencias para la salud de una contaminación cruzada de alérgenos. Las certificaciones no son solo un papel, son una guía de buenas prácticas que ayudan a prevenir y atajar este tipo de incidencias.

Industria del Pan - Formación en Seguridad Alimentaria

La normativa de la industria panificadora exige que las personas que están en contacto con los alimentos tengan una formación específica en higiene alimentaria. Además, los sistemas de autocontrol, como el sistema APPCC y los Planes Generales de Higienes, son más efectivos con una correcta formación.

Para facilitar la implantación de todas las normativas, certificaciones del sector panadero y ayudar a su empresa a conseguir la excelencia. Garat Consultores pone a su disposición cursos de:

  1. Certificado manipulador de alimentos.
  2. Curso APPCC y Trazabilidad.
  3. Certificados de los principales estándares (IFS, BRC, ISO).
  4. Planes de Prerrequisitos.
  5. Etiquetado alimentario.
  6. Control de alérgenos.

Por lo que en los cursos destinados a la seguridad alimentaria en despachos de pan, obradores y pastelerías. También se formará sobre: nueva normativa del pan, normativa del pan integral, normativa venta pan, Real Decreto 308/2019, 1137/1984, 285/1999, 1202/2002, APPCC panaderías y pastelerías.

Industria del pan por provincias

Garat Consultores presta servicios de consultoría seguridad alimentaria, formación en seguridad alimentaria y auditoría en la industria panificadora en Murcia, Castilla- La Mancha y Andalucía. Con mayor presencia en las provincias de Almería, Granada, Málaga, Jaén, Córdoba y Sevilla.

 

 

 

 

 

 

 

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