Vida útil de los alimentos

José Manuel García.

Profesional de la calidad, seguridad y formación en industria alimentaria. Garat Consultores

La vida útil de los alimentos es un tema que tanto a fabricantes como consumidores preocupa enormemente.

Preguntas como… ¿Debería acortarle la vida útil a mi producto? ¿Sus características organolépticas aguantan todo el tiempo que decimos que este producto dura en condiciones de consumo? se pregunta el responsable de producto de la empresa.

Reflexiones como la del consumidor típico que dice… pero si el yogur está bien… sólo lleva caducado 15 días…

El tema de la vida útil es algo que sigue de actualidad en nuestra sociedad. La seguridad alimentaria basa gran parte de su ser en la determinación de la vida útil de los productos.

Bien, en este post, voy a explicar un poco cómo se gestiona esto desde la industria alimentaria y desde el consumidor. De forma genérica y no entrando en muchos detalles ya que cada tipo de alimento tiene su propia vida útil.

Determinar la vida útil de los alimentos

Xiong y Hernández (2002), afirman que la vida útil está íntimamente relacionada con la calidad del alimento y de esto son conscientes tanto los productores como los consumidores, por lo que la FDA (Food and Drug Administration) y la USDA exigen declarar la vida útil del producto indicando claramente la fecha de expiración en los empaques o conteiner.

Labuza (1999), indica que esencialmente, la vida útil de un alimento, es decir, el periodo que retendrá un nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y del aspecto organoléptico, depende de cuatro factores principales; conocer la formulación, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento. Actualmente dentro de la terminología del procesamiento moderno estos factores son orientados en el concepto de sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control crítico), donde se comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar una "alta calidad".

La industria alimentaria pone el foco en la pérdida de cualidades del producto antes de ser consumido. Para el consumidor, la vida útil se indica en las etiquetas de aquellos alimentos obligados a ser etiquetados y respecto a los demás, esta vida útil termina cuando ya no son aceptables. Estamos ante una difícil definición global de vida útil.

Existen alimentos que difícilmente van a crear problemas a nivel microbiológico antes que a nivel organoléptico, y  tras estudios dedicados a determinar su vida útil, son consumibles sin perjuicio para la salud, pero a nivel sensorial, estos han perdido gran parte de sus atributos.

Conservamos productos para alargar su vida útil

Los métodos de conservación más conocidos son la congelación y el tratamiento térmico.

Respecto al uso del frío destacan

Refrigeración: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, según la zona del refrigerador.

Congelación: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferiores.

Ultracongelación: se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Liofilización: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles (granulados) y en productos como leches infantiles.

Vida útil de los alimentos respecto al tratamiento térmico

Ebullición (100ºC): los gérmenes se destruyen si se mantiene la cocción más de cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay pérdidas nutritivas, especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporción de vitamina B1 o tiamina.

Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización (temperaturas que rondan los 80ºC): la aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización (temperatura superior a los 100 ºC): libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado).

Uperización o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140ºC): Se aplican 140 grados o más, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la pérdida nutritiva es inferior que en la esterilización tradicional. No hay cambios de sabor o color.

Ventajas de la esterilización y uperización

Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en frío una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeración (0-5ºC) por un tiempo limitado que dependerá del producto.

Métodos tradicionales de conservación de alimentos

La salazón (en seco o salmuera), el ahumado (en frío o caliente), la desecación o la deshidratación disminuyen el contenido de agua de los alimentos.

Frutas, legumbres y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazón duran mucho más que el mismo alimento en estado fresco. Al deshidratarlos, la cantidad microbiana se reduce al mínimo, y así estos alimentos aumentan su vida útil. También impiden el desarrollo de gérmenes la adición de sal y el humo.

La fermentación es igualmente un método tradicional que favorece la conservación de alimentos Asimismo, el azúcar también se emplea, incluso hoy, como antiséptico en conservas en almíbar, leche condensada y mermeladas.

Envasado del producto terminado

En ocasiones, el envase es esencial para el mantenimiento de un alimento en condiciones. Ejemplos claros como las conservas vegetales, productos envasados al vacío, en atmósfera protectora, etc.

Envases que deben tener una alta capacidad de impermeabilidad al vapor de agua, limitando su actividad y manteniendo el alimento en condiciones durante más tiempo.

Además de barreras a la luz UV y visible.

Desde Garat Consultores, se conseja al consumidor que haga caso al fabricante. Cuando un alimento ha superado su fecha de consumo preferente o su caducidad, lo mejor es desecharlo, sin lugar a dudas.

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