Normativa Productos Veganos y Productos Vegetarianos
¿Cómo gestionar los requisitos para la fabricación de productos considerados aptos para veganos/vegetarianos?
José Manuel García.
Profesional de la calidad, seguridad y formación en industria alimentaria. Garat Consultores
Aquí os dejo una serie de pautas que, a mi parecer, pueden ayudar a aclarar un poco la política de una empresa que quiere abrirse en el mercado vegano/vegetariano.
Productos adecuados para vegetarianos y/o veganos de forma intrínseca no entran en las pautas que voy a definir en esta publicación. Productos como aceites vegetales, frutas, verduras, legumbres, etc.
El Reglamento sobre información alimentaria de la UE (FIC) estipula que la Comisión Europea debe publicar un acto de aplicación que defina los requisitos de "información relativa a la idoneidad de un alimento para vegetarianos o veganos" (artículo 36, apartado 3, letra b), del Reglamento (UE) nº 1169/2011).
Para todas las acciones a llevar a cabo es necesario realizar una evaluación de riesgos. Es importante conocer el procedimiento de actuación y el cómo llevar a cabo los controles pertinentes.
¿Qué se consideran productos etiquetados como aptos para vegetarianos?
Alimentos y bebidas que no son de origen animal y que, en ninguna fase de la producción, elaboración y transformación, se han utilizado o complementado intencionadamente con ellos:
Pueden ser ingredientes (incluidos aditivos, soportes, aromatizantes y enzimas), coadyuvantes o sustancias que no son aditivos pero que se utilizan de la misma manera y con la misma finalidad que los auxiliares tecnológicos de origen animal.
Sin embargo, estos productos pueden contener leche, calostro, huevos, queso (producido con cuajo microbiano), lecitina vegetal, cera de abeja, miel, propóleos, sus componentes y productos derivados. Estos serán aptos para vegetarianos ovo-lacto-vegetarianos.
¿Qué conocemos como alimentos y bebidas etiquetados como aptos para veganos?
Alimentos y bebidas que no son productos de origen animal y que, en ninguna fase de la producción y transformación, se han utilizado o complementado intencionadamente con ellos:
Además de ingredientes (incluidos aditivos, soportes, aromatizantes y enzimas), coadyuvantes o sustancias que no son aditivos pero que se utilizan de la misma manera y con la misma finalidad que los auxiliares tecnológicos de origen animal.
Cómo gestionar las materias primas
Para tener un adecuado control de las materias primas que llegan a las instalaciones, el departamento de calidad debería establecer una serie de procedimientos para la evaluación de estas.
El proveedor debe mantener una comunicación constante acerca del origen vegetariano/vegano de las materias primas y, además, que no se han realizado pruebas en animales con el producto o sus ingredientes. Las especificaciones de la materia prima deberán ser claras a este respecto.
Cuando se utilicen aditivos, el proveedor deberá proporcionar pruebas sobre la fuente y el método de producción que demuestren la idoneidad para dietas vegetarianas y/o veganas.
Desde mi punto de vista, periódicamente, se debería proceder a realizar una auditoría a los proveedores. Todo esto determinado mediante una evaluación de riesgos, Auditor Seguridad Alimentaria.
Buenas prácticas de fabricación de productos aptos para veganos/vegetarianos
Los requisitos para la producción de productos vegetarianos/veganos se determinarán a través de evaluaciones y procedimientos de riesgo documentados, que deben cubrir las normas de higiene y segregación además de la documentación y su control, como mínimo.
Respecto a la Higiene
Se deben tener en cuenta las siguientes acciones. Se determinará lo siguiente:
- Mantenimiento y control del equipo de limpieza utilizado para la producción vegetariana o vegana, incluyendo la especificación, limpieza, validación, almacenamiento y segregación.
- Cuando los recipientes y conductos son sometidos a limpiezas CIP, verificación de la limpieza, enjuague con el producto, control de filtros, etc.
- Control y gestión de ropa y equipos de trabajo para manipuladores de alimentos en áreas vegetarianas/no vegetarianas y veganas/no vegetarianas.
Segregación de productos
Se debe realizar una evaluación detallada del riesgo para evaluar y eliminar la posibilidad de contaminación cruzada de cualquier carne, pescado o derivado de carne/pescado con productos vegetarianos o de huevos, leche, sus derivados u otros ingredientes no vegetales con productos veganos. Esta evaluación de riesgos detallará cada etapa del proceso de fabricación, desde la entrada de la mercancía hasta su expedición a destino, e incluirá los trabajos en curso, los riesgos previsibles debidos a posibles fugas, derrames, equipos o embalajes deteriorados.
Si se producen cambios en los procesos de producción, deberá realizarse una evaluación de riesgos adecuado. Se debe controlar el origen de los ingredientes o las materias primas, en cualquier zona de la fábrica que puedan introducir un riesgo de contaminación cruzada.
Habrá medidas efectivas y demostrables para asegurar que los vegetarianos/no vegetarianos y los veganos/no vegetarianos no puedan mezclarse o contaminarse en ningún punto del proceso de fabricación, desde la entrega de los ingredientes, el almacenamiento y la manipulación, hasta el envasado final.
Se deben definir claramente las acciones de reprocesado, que detallará el control de los materiales veganos/no vegetarianos y vegetarianos/no vegetarianos.
Documentación y control
Se documentarán todas las evaluaciones de riesgos.
La higiene de las instalaciones, correcta segregación, controles de buenas prácticas de fabricación serán documentados y sujetos a auditorías internas regulares.
Se deben mantener registros para confirmar la aplicación efectiva de los procedimientos.
Pruebas
Se establecerá un plan de pruebas adecuado para garantizar la eficacia de los controles de fabricación.
Validación
La validación tendrá lugar con una frecuencia evaluada en función del riesgo, como mínimo una vez al año, incluida la hipótesis más desfavorable. La prueba debe ser al nivel más bajo que detecte el ingrediente de mayor riesgo derivado de animales, por ejemplo, ELISA para detectar la proteína del huevo o de la leche.
Verificación
La limpieza de productos no vegetales o no vegetarianos a veganos o vegetarianos debe ser verificada antes de la producción mediante el uso de hisopos.
La evaluación de riesgos se utilizará para determinar el método, el área y la frecuencia más apropiados. Los hisopos deben incluir las zonas de peor caso/de mayor riesgo.
Una vez realizadas las pruebas, estos hisopos se deberían enviar a laboratorio acreditado.
Prueba del producto
Los productos representativos que cubran todas las actividades de fabricación deben someterse a pruebas como mínimo de cada 6 meses. La prueba debe ser al nivel más bajo que detecte el ingrediente de mayor riesgo derivado de animales, para detectar la proteína del huevo o de la leche (pe).
Límites de detección
Se aplicarán los límites de detección de nivel más bajo.
Por ejemplo, debemos realizar test de control periódicamente, en base a una evaluación de riesgos para detectar presencia de Leche, huevos, pescado, etc.
Cada día vemos cómo el sector alimentario se adapta a las necesidades de los consumidores. Factores culturales, religiosos, cada día influyen más en la manera de fabricar, promocionar, de llegar al cliente. Es importante la implementación de sistemas como el sistema APPCC que garanticen, no sólo la seguridad e inocuidad de los alimentos, sino también la ausencia de fraude en lo que se adquiere.
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